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液氮在速冻食品中的应用

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发表时间:2019-03-07 21:33作者:尹香贵来源:成都华能低温网址:http://www.cryotanks.com

液氮在速冻食品在的应用

一、液氮的特性

   液氮,液态的氮气。是无色、无味、透明低黏度的液体,化学性质稳定,液氮在大气压力下的沸点是77.35K(-196度)。由于氮气的化学性质稳定,与食品成分不发生化学反应,符合食品卫生的要求,是一种理想的冻结保鲜剂。氮气在空气中的含量约为78%,在空气中存在着取之不尽的氮。

 二、液氮速冻保鲜的机理

    在大气压力下,液氮以液态发生相变为气态时,平均每公斤液氮要吸收的蒸发潜热为199.29千焦,再由77.35K上升到273K时所吸收的热量为202千焦。液氮速冻就是利用这超低温吸热的特性,将它直接喷淋到所需的食品上,这时温差高达200K以上,可以进行强烈的热交换,能使禽体瞬时冻结,一般在20分钟左右就可以完成全部冻结过程,比普通氨机冷冻法快。由于冻结的时间短,生成的冰晶颗粒就很细小,冻结速度大于细胞内外蒸汽渗透速度,细胞内外同时产生冰晶,对细胞无破坏作用,所以解冻后就能保持食品原有的色、香、味及新鲜状态。


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